在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜是我们饮食中，是开胃小菜、下饭菜，同样可以作为调味料制作菜肴，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
俗话说：人红是非多，关于酸菜的传言越来越多，甚至有人说酸菜会致癌。原因是世界卫生组织把腌制蔬菜列入2B类致癌物网上流传酸菜含有亚硝酸盐致癌物，这说法可信吗？
酸菜，是肿瘤的“加速剂”吗？试验告诉你真相，麻烦正确对待
酸菜为什么会含有亚硝酸盐呢？其实蔬菜中本身就含有硝酸盐，在生长过程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身积累了硝酸盐，在腌制过程中硝酸盐又会被细菌转变成亚硝酸盐。
但实际上酸菜中亚硝酸盐含量并没有传言中那么恐怖，下面我们通过实验揭晓答案，希望大家理性对待。
黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。
结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化如下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
通过实验可以明显看出酸菜在制作过程中，亚硝酸盐含量经历了“先升高后降低”的趋势，第20天后的含量已经非常少。
人体对于亚硝酸盐的一次安全剂量为每公斤体重趋势，第20天后的含量已经非常少。
人体对亚硝酸盐的一次安全剂量为每公斤体重0.2毫克，举个例子，体重50公斤的人一次摄入10毫克是安全的，换算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才达到限值，现实生活中谁会一次性吃10斤酸菜呢？
广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙介绍，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
此外，对酸菜中含有的少量亚硝酸盐不必过于担心，亚硝酸盐也只属于2A类致癌物，目前对人类致癌证据还不够充足，大家完全可以放心吃，只是需要控制好摄入量。
关于酸菜的食用禁忌，大家也要提前了解：
忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
卫生部门提醒市民，要降低酸菜中的亚硝酸盐含量：
一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；
二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；
三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
虽然说腌菜可以调节胃口，增强食欲，补充膳食纤维，但其中健康隐患也不少，比如蔬菜在腌制过程中维生素C几乎全部消失，营养价值非常低，并且会产生有害物质。
正常情况下酸菜可以安全吃，但如果吃了被污染的酸菜之后，也可能会导致人出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。
因此，建议少食腌菜或在吃腌菜时，吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。酸菜最不会致癌，但是控制好摄入量，更有助于满足胃里强健体魄，大家应该科学对待。
哪些人不适合吃酸菜？
第一、有痛风症状的人，在食用酸菜后，会使病情加重。另外，患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，也同样是少吃或不吃。
第二、肠胃虚滑。酸菜属辛辣之物，会对肠胃造成一定的刺激，如果是肠胃不好的人群，应该尽量少吃或者不吃。
第三、体内缺乏维生素C的人群。酸菜的酸性很强，食用过多容易造成酸性物质的堆积，恰好体内维生素C含量不足的话，是会导致泌尿系统结石的，严重者会致死。
第四、消化不良的人群。酸菜含有一定的亚硝酸盐，于人体是不利的。常人的消化系统比较完善，能及时将其排出。但是如果是消化不良的人群食用后，容易造成亚硝酸盐在体内堆积，于健康有害。
延伸——酸菜美食
酸菜与卤水豆腐
原料：冻豆腐、酸菜350g、猪肥膘肉150g、龙口粉丝、香菜、冻豆腐150g、葱花适量、花椒、盐、姜末。
制法：将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。
酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。香菜洗净切段装小盘中待用。
取锅一个，将酸菜码上，粉丝放上，下入豆腐，添入高汤或清水浸过菜料。炒锅上火，加适量的精盐、胡椒粉、熟食用油然后加上锅盖，大火烧开，再改成中火炖20分钟，出锅前1分钟，把香菜段放锅菜上，调味增香。
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